彰化／他的烤鴨拼盤 淡又甜…餐廳愛用

彰化市品臻港式燒臘快餐店的烤鴨，製做過程中，鴨肉吸飽了香料和醃料，連鴨骨都透著濃郁香氣，不需另外沾醬，薄脆鴨皮入口，皮香肉軟嫩，令人忍不住吮指，再挾一塊。

品臻老板廖壽賢來自香港，22年前來台擔任台中度假山莊的廚師，做了6年他決定落地生根，「就近」到彰化市創業，避開台中市同行的高度競爭。這個藍海策略攻下彰化港式燒臘市場，品臻烤鴨經常外賣到彰化地區的餐廳當拼盤菜。

廖壽賢掌握台灣人「淡中帶甜」的口味，他減少烤鴨的食鹽用量，調高白糖比例，此外，他還發現台灣人受到「一鴨兩吃」的影響，吃烤鴨喜歡搭配甜麵醬，他想出把甜麵醬、港式梅子醬都當成醃料的醃製法，增加鴨肉鮮甜與獨特風味。

廖壽賢選用宜蘭櫻桃鴨，浸泡麥芽醋汁片刻即撈起，內部先後均勻塗抹加了米酒、蔥、薑等配料炒香的甜麵醬與梅子醬，再塞入月桂葉、八角、桂皮、什薑等十多種中藥香料與香粉，縫合鴨體靜置風乾4到5小時，才放進明爐酥烤。

烤鴨能否皮薄肉軟，取決於火候，火候又與浸汁、全鴨重量息息相關。冬天鴨肥，浸汁含糖量少、全鴨重約5台斤半，須用大火酥烤約1小時；夏天鴨瘦，烤50分鐘就得出爐。鴨胸肉口感微澀，可沾高湯、蠔油、醬油、香料炒製的醬汁化解澀味。地址：彰化市曉陽路211號。電話：(04)7278907、7266513。