食用油用對烹調法 才能吃健康

〔記者林相美／台北報導〕日前油炸油的負面新聞讓許多民眾擔心用油品質，醫師提醒，各式食用油發煙點不同，若加熱溫度到達發煙點，長期食用可能危害健康，建議家中用油避免煎煮炒炸都用同一瓶油。營養師建議，炒菜前先放水再放油，即可降低油鍋溫度。

開業診所院長林美秀表示，有些民眾認為橄欖油較健康，但根據衛生署食品資訊網的資料，冷榨橄欖油的發煙點（油脂加熱時，剛起薄煙的溫度）約攝氏160度，油脂加熱至發煙點品質即開始劣化；她建議，冷榨橄欖油適合涼拌，用於油炸反而易冒煙，使用不適合的油品烹調，易增加體內自由基含量，破壞體內正常細胞。

台北市立聯合醫院營養師張惠萍指出，冷榨橄欖油有豐富的橄欖多酚，營養素高，但因雜質多，較適合涼拌。坊間有業者將雜質過濾後，製成精製橄欖油，發煙點較冷榨橄欖油高，適合炒菜使用。

炒菜先放水 避免油煙

張惠萍建議，不論使用何種油烹調，炒菜前可先放水，再放油，降低溫度，也避免產生油煙。食用油建議使用芥花油，單元不飽和脂肪酸含量高，飽和脂肪酸比例低，另如葵花油也是不錯的選擇。

林美秀提醒，外食族可以蒸滷的菜色取代油炸品，居家烹調依烹調方式選擇不同油品，例如涼拌使用冷榨橄欖油，若需煎或炒，選用較耐高溫的葡萄籽油。

愛吃甜點的民眾可選擇羊羹、紅豆湯、蒸蛋糕，避免吃進過多的酥油或反式脂肪。