奶油鮮筍

〔主料輔料〕

鮮竹筍………400克

精鹽……………15克

豬脊肉………100克

味精……………2克

牛奶…………150克

紹酒……………10克

　

上白麵粉………50克

雞清湯………500克

熟雞油…………50克

熟豬油………200克

雞蛋清…………30克（約耗20克）

濕澱粉…………10克

〔烹制方法〕

1.將鮮竹筍刻成菊花形，入沸水鍋焯後，倒入雞清湯中吃上味。豬脊肉剞成小菊花形虡蜨蜤蜺，嶀嶈嵿嵽入碗用蛋清、鹽5克、濕澱粉、紹酒3克拌勻。

2.炒鍋置火上，下入豬油嫛嫟嫡嫘，慬愻慪慛燒至四成熱，下脊肉過油樄榐槁榓，穊稱稦稫斷生成菊花形，起鍋瀝油。

3.將鮮筍連同雞湯入鍋燒沸翞翣翠翢，酳鉶鉼鉿撈出碼盤成形。炒鍋上中火，入雞油、下麵粉炒香，徐徐注入鮮牛奶，下鹽10克、味精、紹酒2克，再倒入脊肉，淋上豬油，起鍋均勻地澆在鮮筍上即成。

〔工藝關鍵〕

吊制雞清湯，原料必須新鮮，湯料要冷水下鍋，一次把水加足，旺火燒開，小火慢煮，不要把浮油撇去，切勿先加鹽，投放調味品要適量。

〔風味特點〕

宋人楊萬里的《煮筍》詩日：“嶺南市裹筍如酥，筍味清絕酥不如。帶雨劇來和籜煮，中含拓漿新甘露。可齏可膾最可羹，繞齒蔌蔌冰雪聲，不須咒筍莫成竹，頓頓食筍莫食肉。”詩中從竹筍的質地、營養價值、烹調方法以及與其它食物對比，均作了評價，並得出了“可齏可燴最可羹”的結論。雲南的奶油鮮筍，正是一道羹菜。此菜鮮筍脆嫩，奶香濃郁，白中綴黃，造型美觀。