破解紅酒密碼 學品紅酒

葡萄酒那悠遠綿長的芬芳，已經縈繞了我們幾千年的時光。究竟是什麼造就了好葡萄酒的完美品質？是年份？是產區？還是更古老的葡萄樹齡或者更長久的窖藏時間？現代都市人又應該怎麼品紅酒呢？有香港品酒第一人美稱的著名酒評家黃雅歷日前來京，本報記者特意獨家採訪了黃先生,請他簡單介紹了如何分辨紅酒的好劣以及如何品嚐紅酒的知識。黃先生認為，一瓶好葡萄酒不僅取決於某個單一的條件，而是來自於葡萄原料與釀造工藝的完美配合。

●六個環節影響葡萄酒質量

A、葡萄園

因為葡萄是一種對於種植條件非常敏感的植物，即使各個葡萄園的種植位置非常相近，其出產的葡萄原料的品質也會由於各種微氣候和土壤條件的影響而有很大區別。因此，這裡所考慮的種植條件，主要是在不同的葡萄園區之間進行比較。而在我國煙台13個縣市及煙台周邊各地區擁有大量優質的葡萄種植基地。

B、葡萄原料

年份：葡萄是多年生植物，由於各個年份的氣候差異，不同年份的葡萄漿果質量會有區別，進而造成不同年份的葡萄酒質量有高下之分。一個好的釀酒葡萄生產年份應該符合這樣的要求：在葡萄生長發芽的春夏季要有充分而均勻的雨水，而在葡萄漿果成熟的秋季則要求充分的日照條件，促成糖分和其他芳香物質的集中。

要注意的是，年份絕不是越久遠越好。譬如按照國內的一份調查研究結果，在最近的五年中，2002年出產的葡萄明顯好於此前的2001年。

C、釀造工藝

原酒：葡萄採摘回來後被破碎，不同級別的葡萄被放入各自對應的不銹鋼發酵罐進行發酵，經過一個月左右形成「原酒」。這一階段葡萄酒的微妙變化，取決於釀酒師對葡萄酒直覺的敏感和過人的天賦。

D、橡木桶陳釀

酒莊酒及解百納的原酒必須在橡木桶中進行陳釀，以吸收橡木自身的單寧酸等芳香物質，並完成酒液氧化的過程。橡木桶出產地：不同地區出產的橡木在芳香物質含量等方面有很大差異，因此不同級別的葡萄酒陳釀採用的橡木桶是不一樣的。法國ALIER地區出產的橡木桶是全世界釀造優質葡萄酒的首選，而我國目前據說張裕葡萄酒採用這一地區出產的優質橡木桶來釀造「大師級」的精品葡萄酒。

E、調配

葡萄酒原酒陳釀結束之後要進行調配，這一過程對於葡萄酒的品質會產生至關重大的影響。經驗豐富的釀酒師會在同一年份的釀酒槽中，選出品質最佳、最有潛力的原酒，再予以混合，讓酒變得更加和諧、豐富多變。那些被選中成為「大師級」的葡萄酒，除了在理化指標上要符合國家標準對優質葡萄酒的高要求之外，在成品酒顏色、干浸出物及感官指標上，也必須讓挑剔的釀酒師完全滿意。

F、瓶貯

調配完成之後，葡萄酒會被灌裝入瓶。為了讓它在缺乏氧氣的環境下完成出廠前的最後一道酒香形成工序，還要經過一段時間的瓶貯過程。而瓶貯的時間和環境也列入分級的考察指標。


●葡萄酒品酒四步驟

第一步：看酒（SIGHT）

紅葡萄酒的顏色豐富多彩，具有多變性和多樣性。不同的紅葡萄品種釀成的紅葡萄酒，顏色有所差異。通常我們用沒有花紋的玻璃杯，因為它是無味的，所以不會影響到酒的天然果香和香氣。此外，因為玻璃杯是無色的，可讓我們正確判斷酒的顏色。透過酒杯，我們可以看到大師級解百納的色澤是深寶石紅色，特選級及優選級則相對較淺。

第二步：搖酒（SWIRL）

杯子應該有高腳，這樣可以使您緩緩將杯中的酒搖醒，以嶄露它的特性。記住避免用手去持拿杯身，那樣會因為手的溫度而影響到酒溫。

第三步：聞酒（SMELL）

在沒有搖動酒的情形下聞酒；所感知的氣味是酒的「第一氣味」；將酒杯旋轉晃動後再聞酒（旋轉晃動時酒與空氣接觸後釋放出揮發性的香氣和香味）此時所感知的氣味是酒的「第二氣味」，它比較真實地反映出葡萄酒的內在質量。

第四步：品酒（SIP）

最後是最令人滿足的部分，入口品嚐。輕吸一口紅酒，使它均勻的在口腔內分佈，先不要吞下去。讓它在口中打滾，使它充分接觸口腔內細胞，以便品嚐和評判它的細微差別口味。你能在這一步品嚐到大師級葡萄酒的入口柔和，口感圓潤、豐滿，芳香持久，具有結構感，具有很強的典型性。