味素與味精

最近很多朋友話唔食味精﹐衹可以食味素。而很多餐廳亦都係標榜不用味精﹐而衹用味素調味。佢地話味素唔同味精。咁樣講法﹐令人頭都大埋。

味精的疑惑

首先﹐由細到大﹐我地香港人都叫味精做味素。其次﹐用味素做出來的菜都有味精的味道。如果話﹐味素唔係味精﹐真係好難明。唯有追查味精與味素有何分別。

味精﹐簡寫 MSG﹐叫做 L 谷氨酸鈉﹐或者左旋谷氨酸一鈉鹽（E621)。煮餸時落少少﹐會增強餸菜的鮮味﹐將餸菜材料隱藏的味道引出來。谷氨酸係構成蛋白質的主要成份。在動物﹑植物和人體內都有很多。

第一代味精

所以如果分解蛋白質﹐就可以提取谷氨酸。在一百多年前﹐係利用鹽酸﹐加熱﹐水解小麥的蛋白質﹐即是麵筋﹐來提取谷氨酸。但呢個方法提取的味精﹐效益不好﹐質量差﹐雜質多﹐所以早期的味精又貴又唔好食。

後來﹐日本人利用細菌﹐類似大腸桿菌嘅嘢﹐用發酵的方法生產味精﹐主要利用含澱粉高的食糧﹐先轉化為糖份﹐然後利用谷氨酸菌﹐將糖份和尿素結合﹐產生谷氨酸。尿素係在工廠利用氨氣和二氧化炭在高溫和壓力下作用而成的。現在就更進步﹐用液體氨來代替尿素了。

第一代的味精﹐以 MSG 的含量分為 99%, 95%, 90% 和 80% 幾種。99% 就是含 MSG 99%, 1% 結晶水﹐其他三種都添加食鹽。一般來說﹐MSG 含量低過 80% 就不能叫做味精。

第二代味精

第二代的味精﹐就是強力味精。利用味道相乘的原理製成﹐就是用味精 MSG 混合 IMP 或 GMP 後﹐混合物的鮮味感增強幾十倍。

IMP 和 GMP 是核酸調味料。IMP 是肌苷酸 (E631)﹐呈肉類的鮮味。GMP 是鳥苷酸 (E627)﹐有菇類的鮮味。核酸並不神秘﹐DNA 就係大家都聽過的核酸。IMP 和 GMP 就喺分解細胞核裏面﹐與 DNA 類似的 RNA 得來﹐在自然界中﹐肉類含有大量的 IMP﹐而菇類含有很多 GMP.

第三代味精

強力味精的鮮味﹐比普通味精強很多。但味道單一﹐和香味不足。因為味精衹是增加鮮味﹐而不增加香味。所有發展第三代的複合型味精﹐就是將不同的風味加進味精裏面。主要將普通味精或強力味精加入鹽﹐香料﹐調味料配製而成。

市面上素食味素的成份

好似有隻叫做 OXO Vegetable 的湯料﹐可算是複合形味精。主要呈味成份是鹽﹐蔬菜提取物﹐包括（番茄﹐洋蔥﹐大蒜等）﹐而增味劑是（MSG 和核酸）（即是強力味精）﹐還有酵母抽出物 (yeast extract) 等。酵母抽出物是很多素食調味品的增味劑﹐以啤酒的酵母渣或者麵包的酵母做原料﹐利用生物工程﹐將酵母細胞內的蛋白質﹐核酸等物質﹐分解成為呈酸味的氨基酸﹐肽類﹐IMP﹐GMP﹐糖類等。呈味的氨基酸當然包括 MSG 成份。另外分解出來的糖與氨基酸作用﹐會產生獨特的肉香味。因為酵母抽出物的關係﹐全部植物成份的 OXO﹐有一股肉味。

至於另外一個很出名暢銷的素食味素。成份並沒有列出有添加 MSG﹐全部天然製造。主要呈味成份有鹽﹐昆布萃取物﹐酵母抽出物﹐植物蛋白等。昆布本身是海藻類﹐含有豐富的 MSG。酵母抽取物亦有 MSG 和核酸成份。植物蛋白是將大豆粕或花生粉等加酸加熱水解得來的。水解植物蛋白裏 MSG 成份差不多有 20%﹐所以呈強烈鮮味。

如果味精就是指 MSG 的話﹐味素本身亦含有 MSG﹐衹不過味素的 MSG 份量低於 80%﹐所以可以不叫做味精﹐不過味素裏面加加埋埋﹐MSG 成份都唔少﹐所以近年有 Ｄ人話食味精會周身唔妥﹐而食味素又話無問題﹐真是令人費解。