高雄 巴蜀美食館

泉水雞 多樣辣椒入味
巴蜀美食館 麻辣鮮香
   
來自中國大陸的曹玉瑩認為，川菜是很能代表中國的菜色，為了開這餐館，還特地到四川學做菜，用各種辣椒烹調出不同辣味的菜餚，原來辣也能辣得這麼有味道。

  

說到川菜，想到的就是辣，「巴蜀名餚美食館」老闆曹玉瑩對此不以為然。「剛來台灣時，吃到的川菜都不夠味，老闆一聽不夠味，給了我『第一辣』的辣椒，雖然沒辣倒我，但光辣還是不夠。」曹玉瑩說，川菜得表現出麻、辣、鮮、香4個字才有魅力！
走進曹玉瑩的廚房裡，瓶瓶罐罐、大包小包的辣椒真不少，有的與白蘿蔔、紅蘿蔔醃漬，有的是浸泡在礦泉水中；有四川的乾辣椒、辣椒粉、麻椒粒，還有真空生鮮進口的青辣椒粒。
這裡還有曹玉瑩自己煉的辣油，橘紅色澤漂亮。「不同的辣椒，香味、辣度都不一樣，醃漬過的辣椒會產生酸味，同時去掉辛辣，入菜後有不同的風味。」曹玉瑩說，「如果只是死辣，又有什麼美味可言呢？」



麻辣雞塊香、麻、辣，伴著花生香與芹菜的清爽，挺開胃的。   

琢磨台灣口味 調辣度
不過各地對辣的接受度不同，「巴蜀名餚美食館」光試賣期就長達2個月，「我把朋友都找來，包括大陸人、台灣人，吃辣的、不吃辣的，一起試菜，希望做出台灣人能接受的道地川菜。」曹玉瑩說，降低辣度，保留辣的魅力，希望消費者能在「巴蜀」改變對「川菜只是辣」的印象。
在「巴蜀」菜單裡，我看到許多不常見的川菜，像酸菜魚片、麻辣雞塊、酸辣土豆絲、泉水雞等，「麻辣雞塊」屬於涼拌菜，雞腿肉切塊以米酒煮熟，與花生、芹菜拌上以辣粉、花椒等煉出來的辣油，適度的麻辣提出肉的鮮嫩，搭配花生多了香味，搭配芹菜清爽順口。



曹玉瑩為了做出既麻又辣的菜餚，廚房裡有各種辣椒，並且醃漬辣椒做辣油。   

浸漬泡椒做醬 辣過癮
泉水雞提味的辣椒又有不同，「辣椒先用礦泉水浸泡，浸泡的時間約1個月，做成泡椒。」曹玉瑩說，泡椒的辛辣度不那麼嗆，帶點酸味，再以從四川的野山椒、泡椒和雞肉快炒，用小火燜燒讓辣味入肉中。
曹玉瑩用雞翅肉烹煮，雞翅肉帶Q，辣味吸進肉中，又Q又辣，頓時明白老闆所謂的麻、辣、鮮、香，明明舌頭都麻了，心裡卻想再來一塊，就像上了癮般的魅力！


辣味3道

剁椒鱸魚 辣椒提鮮
這辣椒也要先醃漬過，店家說，「醃過的辣椒辣味沒那麼嗆，但多了特殊香味。」新鮮的鱸魚蒸半熟時，撒上這個辣椒再蒸個5分鐘，讓魚肉吃進辣香與辣味，魚肉細嫩，辣香提出魚鮮。


酸菜魚片 魚肉滑嫩
這道菜可做不辣的處理。選擇魚肉細嫩的鱸魚魚片，稍微抓點粉與蛋清，讓煮熟的魚肉口感更嫩，烹煮時搭配酸菜一起縮汁，酸菜提出魚肉的鮮美，湯汁拌飯也很下飯好吃。

豆花牛肉 拌飯香
店家說這是一道滑口細嫩的菜餚，包括豆腐與牛肉都要符合「嫩」的口感。「牛肉我選帶油花口感更細嫩的大里肌，先稍微抓麻後直接與豆瓣醬花椒等炒香，放入湯汁中縮汁，淋在豆腐上，微辣麻香豆腐細嫩，是連老人家也很愛的一道。


食客說話
味道夠 很道地
張小姐愛吃辣，「這裡的菜辣中帶香，麻辣提出食材的鮮，吃來特別過癮。」不太能吃辣的邵小姐也說，「酸菜魚片的酸菜提味，微微的辣讓魚肉吃起來一點腥味都沒有。」



      
美味路標
高雄市興中二路35號
(07)330-2233
11:00~14:00、17:00~21:30
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