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[台北] 一心堂燒肉店匠心美食

jnny66 發表於: 2012-1-23 16:31 來源: ADJ網路控股集團



▲〈一心堂〉菜單上的〈厚切牛舌〉,非常有口感,其它燒肉店不易見到。


▲〈一心堂〉雖是日式燒肉店,卻可以吃到法式餐廳裡才有的〈魚子醬鵝肝松露蒸蛋〉。

綽號「賴皮」的賴昇暘,因緣際會開始愛上燒肉,更決定創業開設燒肉店。為了傳遞正統日本燒肉文化,更為了出類拔萃,他不只買書研究,並多次跑到日本見學實習,點滴累積心得後再運用在自己經營的店內。 為提供食客絕對滿足,「賴皮」不走吃到飽路線,他把自己定位為「挑剔難搞的消費者」,不僅親自嚴選食材並開發特殊食材,更講究刀工、研發醬料,連出菜順序都有所堅持。同時,「賴皮」並將異國料理的菜色導入自己的燒肉餐廳,豐富菜單陣容。 因為與眾不同,賴昇暘投資經營的〈一心堂〉燒肉店,不僅得到居住在台北天母、大直一帶的食家饕客青睞,不少知味識途的外地吃家更經常專程前往大快朵頤。

     台北天母〈一心堂〉燒肉店的牛舌很特別,廚房師父細心的把筋膜挑乾淨,然後厚切,再在盤上將牛舌像堆積木一樣的擺成圓柱狀上桌。厚切的牛舌經炭火燒烤後,咀嚼起來的口感非常彈Q,表層還有一股脆度,其它燒肉店吃不到這樣的食材。

     「吃完了牛舌才正式開動」,綽號「賴皮」的〈一心堂〉店長賴昇暘說明日本人傳統吃燒肉的習慣。他說,牛舌在正統日本燒肉店內是屬開胃菜,所以要先烤牛舌、再烤其它食材。在〈一心堂〉點牛舌,客人可以指定厚度後,再要求師父現切。

     進口牛肉沒有供應像〈一心堂〉這麼厚的牛舌,所以賴皮採購的是台灣現宰牛。不過,台灣很多現宰牛為了偷重量並好看,多會在牛肉內灌水,如此一來會破壞肉質的甜味與口感,賴皮寧可多花些錢採購,也堅持不用灌水牛舌。為了解台灣牛與進口牛的品質差異,賴皮甚至還專程跑到台南的牛墟,去看屠夫如何宰牛、解牛。

     賴皮對食材的堅持與講究,和別人為他取的綽號並不相符。賴皮心裡很清楚,經營燒肉店要得到客人激賞,食材是非常重要的關鍵。所以他不僅堅持「嚴選」,挑剔的態度更幾近「龜毛」,因為成本隨之墊高,讓人不得不佩服年紀輕輕的他卻有如此膽識。

     除了牛舌,〈一心堂〉用的好料還包括:同樣也是厚切且是逆切的松阪豬,Prime級且經乾式熟成的上等美國牛五花肉,以及高級日料店才會有的北海道空運進口的活凍鱈場蟹等。除此,別家店用的是1斤12尾的草蝦,賴皮下重本用的是一斤只有4尾、每尾長近30公分的大草蝦。

     天母的高級住宅林立,賴皮無時無刻不想著如何讓客人更滿意,所以除了拉高食材檔次等級,他希望藉「廚藝」為餐廳建立更好的口碑。因此〈一心堂〉比其它燒肉店多了諸如〈鮭魚飯糰〉、〈魚子醬鵝肝松露蒸蛋〉等「手路菜」。

     賴皮研發的〈鮭魚飯糰〉不是將鮭魚肉作餡,而是將魚肉和米飯拌在一起,客人吃時每一口都吃得到鮭魚肉。靈感取自北海道〈馬鈴薯燉肉〉的〈味噌煮〉,是用牛腸、牛肚和牛舌,與紅、白蘿蔔及蒟蒻加了味噌調味煮成,如果配飯可以扒好幾大碗。而〈魚子醬鵝肝松露蒸蛋〉的形、色、味則讓客人宛如置身法國餐廳。

     在〈一心堂〉,客人還可以點食〈石狩鍋〉、〈廣島牡蠣鍋〉,或是〈海膽飯糰〉、〈蟹肉飯糰〉等美味料理。志在不斷超越自我的賴皮說,最近他開始研究清真館用的牛肉,或許有朝一日他能開發出專門針對回民朋友吃的「清真燒肉菜單」呢。

     INDEX

     ●一心堂燒肉店
     地址︰台北市中山北路5段827號
     電話︰(02)2832-1385