綠竹筍料理

曾任台中「福華飯店美樂琪餐廳」主廚的余政恭有著直率、爽朗的性格，創意無限的他，經常利用時令食材變化出多種創意料理，他利用夏季盛產的綠竹筍，教大家在家就能烹調出美味的創意菜。報導╱羅惠鈴

竹筍比目魚鍋貼
（2人份/8塊）
材料：綠竹筍200克、比目魚600克、信州味噌20克
醬汁：番茄醬、辣椒醬、黑醋、糖各1小匙；蔥花、薑碎、香菜少許；醬油20克
準備：將所有醬汁材料混和調成沾醬。

Tips
起鍋後蘸上特調的醬汁，微辣酸香，風味更足。

1片皮
將綠竹筍汆燙約8分熟撈起放置溫度冷卻後，片皮備用。

2醃製
比目魚肉切成長條並以信州味噌醃製15分鐘入味。

3煎煮
以筍皮包醃好的魚肉，油熱後，煎至表面呈金黃色即可。
   
  帶點微微奶香的竹筍冰沙，口感清爽很順口。   

番茄竹筍冰沙
（2人份）
材料：綠竹筍切塊300克、鮮奶油250㏄、番茄2顆、蛋黃1顆、鹽巴少許

1打碎
將綠竹筍以鮮奶油煮透後，置入調理機中打成泥狀備用。

2隔水加熱
將步驟1的材料拌入蛋以小火隔水加熱，起鍋前加入少許鹽巴即可。

3冰鎮
待步驟2的奶油筍泥放涼後，進冰箱冰鎮再取出製入挖空番茄中即完成。

Tips
奶油筍泥以透溫性弱的塑膠容器裝盛，可避免冰沙急速冷凍，嘗來才有冰沙般的顆粒效果。
     
      
  鹹酥中還透著淡淡筍香，午後若搭配香甜奶茶品嘗肯定更過癮。   

竹筍餅
（2人份）
材料：綠竹筍1支、麵粉50克、奶油15克、蛋黃1個、鹽巴少許

1拌料
將綠竹筍以奶油煮透後取出瀝乾，打成泥後拌入麵粉、蛋黃，用少許鹽巴添味。

2酥烤
將步驟1麵糊平，依喜好切薄片，放入預熱2分鐘180℃的烤箱中烤5分鐘。


Tips
拌好的麵糊質地柔軟，平後冰過再切，才易成型且方便取用。
   

Profile 余政恭
飽覽各國美食 首重均衡
當我邀請目前任職於大陸浦東「裕園」酒店主廚的余師傅教我做菜時，他以不到1秒鐘的時間爽快的答應，他說：「沒問題，給我30分鐘，馬上給你菜單。」



創意多變 嘗筍鮮
常舉辦各國美食展的余師傅，料理經驗相當豐富，從各國的飲食文化中攫取美味與健康，透過創意讓他的料理更富變化。
風趣的他帶點嚴肅的口吻表示：「食物是健康與體力的來源，沒有什麼是比吃更重要了，筍類富含纖維，對忙碌的現代人而言，是均衡飲食的方法，尤其綠竹筍正是當令的美味。」
當我聽到「竹筍比目魚鍋貼」時，以為是將竹筍切丁入餡，見到料理時，因外形與常見的鍋貼相去甚遠，幽默的余師傅笑說：「沒見過吧！這是山中之珍、海味之王的組合。」讓我除佩服師傅的料理創意外，更對他的想像力感到驚喜。



竹筍冰沙 透清涼
夏季最討喜的就是透心涼的感覺，「番茄竹筍冰沙」讓開胃前菜以冰沙方式呈現，清爽冰涼的口感能喚醒味蕾，他說：「竹筍香氣淡，以奶油與蛋黃的香濃讓香氣更足，冰沙的做法有不同口感。」搭新鮮番茄入口，沁涼風味適合夏天品嘗。



材料哪裡買
信州味噌可於全省新光三越、Sogo百貨、家樂福、丸九、中部裕毛屋（04-2321-6360）等地購買得到。




計量單位：1小匙=5ml、1大匙=15ml、1杯=200ml