馬卡龍做法 - 馬卡龍食譜

這兩年，藉由各個美食部落格的發表與討論，讓這道點心竄紅起來，或許你會質疑，為什麼馬卡龍的售價這麼貴，也不過就是兩片餅乾、夾點內餡而已，看起來似乎 沒什麼特別，但，其中的奧妙並不是三言兩語可以在此說盡，我們費心製作了整本馬卡龍，層層分析解說，才讓馬卡龍的成功秘訣得以非常有系統的解釋清楚。

馬卡龍的製作難度，震懾了每一位工作人員，稍不留意就失敗，以為看不出來的小問題，在烤焙後還是失敗，一連串的失敗、失敗、失敗，不經令我們懷疑，原來網 路的失敗討論都是真的，不是因為烘焙者程度不夠，而是因為嬌貴的馬卡龍實在太挑剔，沒有十全十美的過程它不輕易出現。所以，如果你準備好接受挫折，如果你 喜歡挑戰高級烘焙，明裡老師幫你開了條捷徑，不過，所有成功的要訣你得記熟、所有失敗的問題也要看仔細，這樣，當你成功的烤出完美馬卡龍後，相信你會擁有 比製作出其他點心還要多的成就感。

看起來漂亮的馬卡龍，雖沒有複雜的外形，但製作材料可不是隨便就可以拿來使用，只看到材料表一定覺得「材料沒什麼特別嘛！」不過，仔細看一下解說，你會發現 不花點功夫，所製作出來的馬卡龍一定不美觀。而除了材料以外，器具也馬虎不得，想偷懶不用或者找替代品，那就跟成功無緣了！所以，仔細看好每種材料與器具 的功能和不得不用的原因，這樣你的馬卡龍才有可能美美的。

※杏仁粉
台灣目前販賣的杏仁粉顆粒都較粗，所以馬卡龍表面光滑程度稍弱，篩出越細的粉對於製作完美、無毛細孔的馬卡龍越有幫助。通常店家會特別訂購進口杏仁粉，其 顆粒較細，一般烘焙材料行買到的杏仁粉用於製作馬卡龍，大約一包粉只能篩出約1/5的量，成本頗高。

※純糖粉
一般烘焙材料行賣的糖粉都還有摻約1/3量的玉米粉，如果沒有特別說明，會買到這種摻玉米粉的，一定要跟老闆說明要純的糖粉，製作馬卡龍才不會失敗，但是，售價也高出普通糖粉許多。

※蛋白
蛋白是製作馬卡龍的主角之一，蛋白一定要選用新鮮的，口感才會好，如果怕自己分離蛋白與蛋黃會不夠俐落，烘焙行也有賣處理好的整瓶蛋白。

※細砂糖
細砂糖的取得算是馬卡龍的材料中最不費力的，但使用的時候要注意蛋白與細砂糖的比例，份量不能算錯，因為細砂糖的滲透壓高，比例算錯麵糊就打不起來。

※杏仁TPT
杏仁TPT是指杏仁粉與純糖粉以1比1的份量混合，TPT是法文tant pur tant的縮寫，英文也有人用tant pour tant，總之都是T.P.T，以後只要看到「XXTPT」就可以直接反應出XX以1比1份量混合糖粉。

※食用色膏
由於馬卡龍的製作過程中都不能摻有水分，即使各種色彩繽紛的顏色也都是以食用色膏染色而成，不能拿水果搾成汁而染色等，這樣馬卡龍的口感就完全不是經典的感覺，所以考量到水分的問題，盡量選用膏狀的色膏染色最恰當。

※天然果汁粉
馬卡龍的各種口味都是由天然果汁粉調味而成，由於馬卡龍製作過程不能摻水，所以不可能以新鮮水果入味，一般烘焙材料行都可以買到果汁粉，果汁粉都是濃縮處理過的，通常都呈白色粉末狀。