用料:鲫魚、鮮豬肉幾兩
調料:姜,蒜,都切丁,花椒若干粒,香醋,醪糟,醬油,香油
紹子鲫魚做法:
1、鲫魚刮洗干淨,撕去肚內黑膜,用紗布揩干水分,料酒、精鹽、姜片,蔥段碼一碼味。液體類的佐料一定要先用,不然精鹽上去,料酒一沖就洗白了。魚里外都抹的均勻才好。
2、起油鍋,把魚放到油鍋里面略炸到皮緊,這是傳統的做法,目的是保持魚形,以免在后面的烹饪中爛了———現在飯館中做干燒魚類的新派做法都是要炸透,再以汁燒之回軟,但是遺憾的是很多都是批量炸來放起,有客人要吃,就加點汁水隨便燒燒一澆了之,魚的吃口極硬,塞口的緊——我是保守派,認爲魚還是吃個細嫩爲上,所以略炸就好。
3、炸好的魚撈起備用,鍋中多余的油滗出做別的用,留油少許,放入鮮豬肉餡,溫火溫油少油,煸到吐油,鏟出備用。
4、既而下入姜蒜丁———爲什麽要切丁,是爲了和紹子的形狀相配,就這麽簡單。
5、花椒,蔥白段爆香,下回豬肉紹子(這時候已經是紹子了),略炒,加開水(有鮮湯固然好,沒有就只能開水一大瓢),煮到開。
6、撈出蔥段,加香醋、醬油、料酒、醪糟汁同燒,稍后再將炸好的魚輕輕放入,湯量剛好淹過魚就好,中小火煨燒幾分鍾,翻面,再燒幾分鍾,魚撈起裝盤。
7、剩下的湯汁大火收干,調好味,再烹入香醋和香油,推轉和勻,澆在魚身上即可。加點清清白白之蔥及俊秀清逸之香菜,出堂可也。
查看全部回復
我也來說兩句