歐陽五哥私房菜

一早的濱江市場，喧鬧嘈雜，五哥卻逛得興高采烈，因為看到了好食材！

餐廳老闆歐陽五哥：「這個叫石狗公。」記者：「你是看到覺得不錯，可以來蒸？」歐陽五哥：「對，我一定要看新鮮度不行的話，就要慢慢再找。」

還要買雞買鴨，五哥這位餐廳大廚，就像在自家裡擺筵席，看到能讓客人吃得開心的，就下手採買。歐陽五哥：「妳今天那個雞給我兩隻，這個剝骨的一隻，三隻鴨子給我，好不好，你看看多少錢，拿計算機啦，心算每次算完，還不是用計算機算一次。」

五哥不怎麼講價買東西，很豪邁，腦子裡可細細記了難以計數的菜單，一有合適食材哪個搭哪個，立刻跳出來。歐陽五哥：「這個嫩薑剛出來，現在是最好吃的時候。」

口袋裡原來還是有單子的，不過五哥說，季節、產物，每天微妙變化逛市場，也因此更有樂趣。歐陽五哥：「我結婚以後，就喜歡買菜，每年過年，我幫我老婆娘家那邊買，幫我媽媽那邊買，我哥哥搬到外面住，我也買，我一人買三家菜，我買得好高興。」

也虧得五哥騎車技術好，一袋又一袋機車後面掛得滿滿，今天又有外帶，又有訂席得多做些準備，五嫂也一早來幫忙先要熬高湯。歐陽五哥：「就是雞架子。」記者：「雞架子啊？」歐陽五哥：「對，就雞骨。」記者：「沒放其他東西？」歐陽五哥：「對，純雞骨。」

這裡做菜，沒給味精留半點餘地。記者：「這樣熬一鍋，大概是今天用完？」歐陽五哥：「對，今天就用完了。」記者：「用的很兇欸？」歐陽五哥：「對，因為這個最主要，任何的鮮甜味，都要靠它，你這個的話，其實我們廣東人真正的調味聖品是鹽巴，你鹽調的鹹淡度抓到好的話，那個味道全部會出來。」

五哥是廣東人，加上曾經寬裕的童年，讓他練出對吃的敏感度，特別的是，少爺還會下廚！歐陽五哥：「我母親講過一句話，不會做就不要批評，所以我們從小我們家幾兄弟幾乎都會湊在一起，就是大家想搞個甚麼東西吃。」

狹窄廚房一角，忙著洗洗切切的就是五哥的弟弟，六哥自己生意有閒暇時會過來幫忙，也就是他，20多年前祝賀朋友新居落成時，幫著五哥憑一手烹飪功夫給未來的五嫂深刻印象。

五嫂林華玲：「他(五哥)跟他弟弟就扛著鍋子，去他們 (朋友)家煮了一桌請大家吃，就這樣開始。」歐陽五哥：「這個也很好玩，她們兩個留電話，我打電話以為是另外一個結果，是她接，然後我們約去看電影，結果我說，欸妳怎麼來了，我意思是說，我心裡想是另外那個結果，是她來了，我說妳怎麼來，她說我坐車來…，…我說對，坐車來就這樣子，其實這個就是緣分就是這樣子啦。」

真是姻緣天註定，五哥後來的一項舉動，要是在其他地方，一定會被準岳母轟出門。歐陽五哥：「我去丈母娘家的時候，我丈母娘也很會做菜，她是做客家菜，但我基本上比較不合我口味啦，我丈母娘給我外號，叫我九怪，我去她家，有時候她煮一桌菜，我還夾了豆腐乳配飯，把她氣死了，後來我就自己下去煮，煮給他們吃。」

還好東西好吃，泰山泰水很快開心接納。五嫂林華玲：「算很閃電喔，很快喔。」記者：「剛五哥講3個月？」五嫂林華玲：「喔，他講的太長了，我們10月1日才開始單獨約會，10月10日他就跑到我家提親了。」

五嫂的爸爸，曾是林口有名的老醫生，五嫂娘家的房子氣派漂亮，千金小姐卻就嫁給了從澳門來台灣唸書，闖天下的小夥子，那是24、25 年前的事，這位千金小姐後來，還陪五哥度過一個重大打擊。歐陽五哥：「日本那時候很旺，早期就是我們那電蚊香，電蚊香裡面那發熱體，然後我是做熱融膠槍的發熱體，還有護貝機的發熱體，那個都是用陶瓷做的，但是那時候就是不懂得運作啦，就只能說不懂得運作。」

不懂的代價是大半生積蓄，軍職退伍金通通都沒了，當時已入中年的五哥，一度灰心到想一了百了。歐陽五哥：「真的是有過這個念頭，但是小孩那時候都還很小，兩個小孩子那時候很小，所以後來打消說啊，我這樣子了斷，那我老婆小孩怎麼辦？當然不能光為自己走掉就算了，那你留下來的人怎麼辦呢？就不負責任，所以我就決定說沒關係，我就從頭開始慢慢來。」

從頭，回到小時候，自己最擅長的吃。歐陽五哥：「我老丈人幫我很多，我只能這樣講。」

這塊小小農場，就是其中一項幫忙，知道女兒女婿要賣吃的了，老丈人幫忙張羅食材，自己種菜種瓜。歐陽五哥：「老丈人是希望，我們用有機蔬菜，對人體比較，因為他自己是醫生嘛。」

幾年前老丈人過世了，五哥仍然謹記叮嚀，而這塊地上的作物也真不少，各種瓜類、豆子，算算十多種。歐陽五哥：「這秋葵，也是我們店裡面用的小菜，等它大量出的時候，我們幾乎都因為我那邊，我老婆她哥哥每天都回來，然後把新鮮的菜摘到台北去，然後我們就店裡面入菜。」

而現在五嫂回娘家，也常是要跟著看看，又可以變出甚麼菜，出來有件事，現在可以當笑話講，五嫂說，擺攤賣麵第一天，她不知道菜根縫隙會夾泥巴，洗菜洗到五哥出的麵裡一堆沙，不過夫妻攜手，終於麵攤變餐廳。五嫂林華玲：「我們很多親戚都覺得喔，很佩服我啊。」記者：「吃得了這樣的苦？」五嫂林華玲：「我阿姨就說，妳千金小姐還可以這樣子做，真的是很不簡單欸，可是我是還好啦，我是韌性還蠻高的啦。」

要在這個只容一人轉身的廚房工作，也真得有耐力，或是得有像五哥那樣，做菜一下子入迷的定力，現在要做的是，東江釀豆腐。歐陽五哥：「做這豆腐，最重要你那筷子要尖的。」

筷子尖，才好劃一道縫一般的釀豆腐，不是在豆腐上，挖洞放肉餡嗎？歐陽五哥：「妳假使說，你光挖個洞，放上面那肉，當然會掉。」記者：「肉真的是夾在裡面？」歐陽五哥：「它這樣煮出來，它整塊豆腐都是充滿肉味。」歐陽五哥：「就是有點硬塞。」記者：「豆腐不會弄碎嗎？」歐陽五哥：「所以這功夫啊。」

這與金庸小說裡，在火腿塞豆腐的那道「二十四橋明月夜」，頗有異曲同工之妙，而算算今天總共三桌客人，要讓每個人都嚐到五哥一塊塊豆腐，細細釀著就「罰站」了2個小時，這還只是第一道手續。

接下來六哥接手塞飽餡料的豆腐，要小火慢煎，六哥叮嚀煎豆腐也不能急，火候沒到就急著翻動豆腐會碎，把火力調大吧，又會破壞豆腐柔嫩口感，等到豆腐金黃上色，還沒完，要用雞湯、砂鍋慢慢煨。五哥弟弟歐陽六哥：「煮的時間並不需要很長，就是讓它慢慢地把湯汁味道吸進去，所以這個都要提早做臨時做的話，豆腐沒味道。」

好滋味，真的都得用時間，來換幾個小時慢功夫下來，豆腐吸滿雞湯以及餡料裡，蝦、肉的鮮甜湯汁裡，則多了股黃豆清香，另外一邊還有一道也要提早做。歐陽五哥：「等一下那個八寶鴨的料先炒好，不是，先切好夠不夠，裡面你不是還有豬肉。」

「八寶」不一定真是八樣，五哥說，就是個豐富的意思今天用了肝腸、臘腸、香菇等等，香氣十足，而在填塞前，鴨子已經晾了好一陣子，因為接下來，填好糯米餡料，封了口的鴨子要先入油鍋。歐陽五哥：「最主要，你等一下用水下去燜煮的話，那個皮比較你光，這個皮下去的話，你個皮吃了會膩，炸過以後，等於皮的油會出來，出來以後到時候，那皮也很好吃。」

想像著那股美味，真讓人流口水不過且慢，還要3個小時。歐陽五哥：「這個鴨子下去，最重要一定要肚子先煮。」記者：「肚子先啊？」歐陽五哥：「對，因為那個米飯都在肚子這裡啊。」

歐陽五哥：「慢火，慢慢慢，這個肚子大概要煮將近2個鐘頭，2個鐘頭之後翻身，再煮1個多鐘頭，然後才可以上菜，這我們家的做法，我都沒有改，就是裡面的料，有時候隨性。」

五哥其實還有件事，把隨性發揮到極致，看出來了嗎？煮鴨煲湯，原來就在大門邊初來的客人，很多要再三探問，才確信餐廳就在裡頭，當初五哥開店時，真是沒裝潢啊，不過五哥有他的道理。

歐陽五哥：「很多客人，我都跟他們講，我們這邊服務比較不好、裝潢不好，但是我把這些加在食材裡面。」

堅持實惠路線，只是2年前的金融風暴，還是讓這裡1個月只有4、5桌客人，也讓五嫂好擔心。歐陽五哥：「老婆已經好幾度說到撤掉，我說妳放心，我對我的菜很有信心，因為我看客人來我這邊以後，要走時那種很滿足的感覺，我就對我自己更加有信心，因為這很現實，你看得到的東西，所以我跟我老婆講打死不撤。」

對的，就要堅持，總等得到翻身的時候，現在餐廳恢復了，預約電話不斷的榮景，居然有人現在就在搶9月的位子，話說著，八寶鴨翻身的時候也到了。記者：「翻，要很小心？」歐陽五哥：「對，你看這個，就是時間都到了，所以這個要善待它，不能太粗魯。」

肉已經頗為酥爛，翅膀差點跟身體分離，五哥算著這時候客人也該到了。歐陽五哥：「這鍋先來，等一下，妳先坐在二桌，妳先不用坐在這邊，沒妳的事，先別坐這邊，不然的話，這邊已經已經都是…。」

已經要開大火快炒了，好讓客人來了新鮮吃，所以大廚把二廚請出廚房啦，有趣的是，客人們經過一番自助，找杯子倒飲料的忙碌氣氛，也炒熱了起來，像是回到自己家。客人：「我們可以直接開動嗎？」歐陽五哥：「你們動啦，你們的小菜要先吃啦，來動了，來這個家鄉釀豆腐。」客人：「哇！好棒，你最喜歡這一道，很好吃，哇！我們家人最愛！」歐陽五哥：「客人對我的好評，很多客人很熱情，全部站起來拍手，我做菜就真的是做得很舒服。」

接下來就又一個拍手時刻，八寶鴨可以起鍋了。歐陽五哥：「你看這飯，都很漂亮。」客人：「哇！那肉跟骨頭自己分開。」歐陽五哥：「其實根本不用甚麼刀剪。」客人：「不用剪刀？」歐陽五哥：「對，這個時間夠。」

再補上幾杓用鴨湯做的醬汁，味道非只濃郁可以形容。客人：「八寶鴨哇，八寶鴨，好久沒吃八寶鴨了！妳那甚麼甜酒，今天甚麼日子啊，我那邊還有一瓶甜酒欸。」歐陽五哥：「整個飯都入味了，對，今天時間夠。」客人：「很綿密！好好吃喔。」客人：「來來來，兄弟敬酒不是新郎新娘，兄弟敬好吃。」歐陽五哥：「謝謝。」客人：「好吃好吃哇，大家一起來。」歐陽五哥：「謝謝，謝謝捧場，哇，太感動，這條魚可以喔？及格喔。」

後來幾次觀察，只要客人不反對，不管來的是達官貴人或販夫走卒，五哥都是這樣熱呼呼，跟客人把酒言歡。歐陽五哥：「我這一輩子做過那麼多事，這是唯一做到這個這個，是我最愉快的，真的，我做到自己不只是信心，我的快樂喔，每天我老婆說你是不是太亢奮，我說，有事情做，我都很高興。」

所以客人會吃懂吃，為五哥出題，他可樂了。客人：「我們上次吃，他很厲害，他剩下魚湯，還拿去烘蛋，超好吃的！」歐陽五哥：「喔，對，魚湯烘蛋，都被你們發現了。」

歐陽五哥：「我的人生也是起起伏伏，現在只是希望一個平線，以前起伏的日子，過真的是好，也沒有好多久，壞的時候，又壞很久，所以現在求平穩，我覺得人生的快樂，就是求一個平安。」

難怪這菜越吃越有味道，五哥今天講了很多次的「時間夠」，經過時間，人生淬練出的踏實滋味，其實也調進菜餚裡了，那也是夫妻相扶持從谷底翻身的滋味。

From: TVBS