[轉貼] 《我吃故我在》系出名門的食材 一絲不苟的工序 台北市民大道〈Le Coq〉餐廳發現經典法

「它們原本就都是正統法菜，我只是把它們結合在一起而已…」，坐在〈Le Coq〉餐廳開放式廚房前的主廚桌（Chef's Table）上，主廚Vincent─任全濰從容地敘述〈串燒田螺鴨肝〉的作法。

躺在白色骨瓷盤上的鴨肝和田螺被竹籤串著，鴨肝先煎後烤，田螺則是醃過後再拌炒，最後用牛骨肉汁（demi-glace）濃縮收汁而成。任全濰把它們分別料理後再串在一起，然後再上烤檯Grill一下，淋上醬汁後出菜。

鴨肝鮮美肥腴，吃葡蔔葉長大的勃根地白田螺，肉質厚實卻鮮嫩有彈性，兩造串在一起，再搭著旁邊的炒野菇一起上桌，老遠就可聞到一股濃重的香味，舉刀叉切食入口，則滋味與口感千匯萬端、劇力萬鈞。這種菜作起來很費事，成本又高，故除了國際觀光飯店偶爾請來的米其林主廚外，一般餐廳為省時省事兼省錢，不會這麼幹。任全濰不僅這麼做這道菜，〈Le Coq〉餐廳菜單上所有的菜也都是這麼做。在景氣不甚好的今日餐飲市場中，展現了一股「大器」。

曾飛到法國扎實學菜，擁有法國藍帶廚藝學校高級班第一名畢業證書的任全濰，是台灣法菜餐飲業界的「南霸天」，因為手藝佳，他在高雄主持的Le Masion法國餐廳，吸引許多北部都會的知味老饕專程南下吃他的菜，不少「繞著地球跑」的企業家回到了台灣，也會到Le Masion餐廳解饞。在名人加持下，Le Masion也成了名店。

英雄不寂寞，任全濰的才華得到許多大老闆的賞識，於是投資他北上開餐廳，開在市民大道上的〈Le Coq〉，於焉誕生。撇開漂亮的裝潢與高檔的器皿不談，〈Le Coq〉餐廳最大的特色是，有男有女、10人組成的廚藝團隊中，有7人都出自法國藍帶廚藝學校。

「狗蛋不如！」，任全濰用法文「藍帶」的中文諧音說，在台灣，Gordon Bleu的形象已被一些只到藍帶上了幾堂課，學了幾道菜就回來開餐廳的半調子、半桶水搞臭，所以他希望以〈Le Coq〉打造平台，傳承個人經驗，讓真正有心的學弟學妹將藍帶廚藝發揚光大。

就像〈串燒田螺鴨肝〉一樣，〈Le Coq〉的每道菜不僅都按正統法菜的傳統工序手法烹調料理，且食材用料俱都「系出名門」，故能展現原味正宗。

例如〈布烈斯雞胸鑲捲鴨肝佐羊肚菌〉，用的是「禽中之后」布烈斯雞雞胸肉捲各式菇菌，再以sous-vide手法，將雞肉捲套了真空保鮮膜，隔水以攝氏50度的溫水泡熟。雞肉鮮嫩而富彈性，表層光滑如絲縷，裡餡濃香鹹鮮，使原本就屬頂級食材的布烈斯雞風味再推上高峰。

「我只會傳統，別的都不會」，任全濰講這話，聽似謙虛，實是驕傲。因為，今天的餐飲市場，追求速簡的人多，講究細火慢工者少；標榜Fusion、漫無章法的菜多，源於正統、詮釋經典者少。而〈LeCoq〉的菜，就是以一種內歛的氣質，展現耐人尋味的底蘊。相信只要任全濰持續堅持，不消多久，〈Le Coq〉終究會像其招牌上的雞冠般火紅的…。

●Le Coq／台北市市民大道4段110號／02-27752818