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田園鮮食

frandyni 發表於: 2010-12-26 21:34 來源: ADJ網路控股集團


田園鮮食


璞真山居
璞真山居天光從四壁敞亮的窗戶透進來,讓潔淨的室內頗有禪意,人在其中用餐,似與大自然合一。
返璞歸真的懷石原味
遺世獨立在三峽山區裡的璞真山居,為了追求反璞歸真的生活,老闆夫妻倆在去年8月開了這間供應創意懷石與茶道的餐廳。「用好食材跟大家交朋友」,是兩人開店以來最大的成就感。
沒有菜單,店內依照當季食材決定菜色,老闆娘張彩薇說,料理是傳統京都風,以懷石方式精緻呈現。從前菜到甜點,一共10道。食材除了每天上菜場挑選新鮮貨,自己也種些紫蘇、山芹菜、秋葵,有時候煮菜煮到一半,便跑出來摘些嫩葉加菜,把烹調與生活合而為一。
看似簡單的套餐,平均需花費兩小時以上的製作準備。曾經向日本老師學藝的張彩薇,每道菜都慣用繁複的手續、細細烹調,以求呈現最佳滋味。例如大獲好評的「牛蒡沙拉」,把削好的牛蒡以高湯煮爛後,用小魚乾、檸檬汁、芥末等調成的醬汁浸泡拌勻,又加進油豆皮,讓口感有軟有Q富層次。
不加鹽巴與味精,是張彩薇的另一項堅持。幾乎所有料理都先用高湯浸泡或煮過,讓日式昆布高湯的鮮味浸到食物裡,才能呈現自然好味道。
店址:台北縣三峽鎮有木裏有木2-2號(需預約)
電話:02-2672-0248
營業時間:12:00~15:00、18:00~21:00
消費:無刷卡,點餐加一成服務費,品茗、體驗之旅則否,懷石料理養生餐1,000元/人,素食800元/人。
品茗100元(可抵餐費),各式茶點100元。山水體驗之旅(附日式簡餐)680元


鮮炒紫菜:是張彩薇的得意之作。因娘家地利之便,可以拿到金門對門小嶝島上的紫菜,把曬乾的紫菜與麻油、薑一同炒香,呈現紫菜獨有的滑嫩順口,反而比海鮮更受歡迎。


和風高湯番茄:選用熟透的牛番茄,浸泡高湯半小時入味後,淋上芝麻紫蘇醬提味,是道溫熱的開胃菜。


竹筍蒟蒻煮物:竹筍用洗米水洗淨、蒟蒻煮過去雜味,再用高湯熬煮浸泡後,撒上柴魚片,可以細細體會竹筍清淡的原味。
jian's嬌食


嬌食外觀在簡約中有時尚趣味,展現阿嬌做小吃店不同流俗的氣魄。
精緻用心的小吃真味
延續食方對食材的一貫要求,台灣女食神阿嬌將自己對食物的堅持,從高價位的套餐拓展到平民小吃。阿嬌認為,食物「不該只是煮熟而已,而是跟她對話。」用對得起自己良心的好食材,以最佳的狀況呈現。
嬌食的食材,大部分來自宜蘭三星「食方莊園」與阿嬌走遍台灣尋訪來的特產;農場栽種的地瓜葉、在口湖鄉試吃了20幾家才決定的烏魚子、用鹽分22度純海水養殖的金車無毒鮮蝦等。處理烹調食物,又是「一種態度」的堅持;只放鹽調味、每片地瓜葉都要去掉梗上的纖維、每塊苦瓜都要剔除海綿體…,只因「食物很嬌貴,需要細心呵護。」
「食物是用來安慰人心的,除了好吃,也要好看。」寧願浪費時間也不願辜負食物的阿嬌,小黃瓜有斜切跟直切兩種刀工;雞肉要潤熟而非丟下水煮熟,每道菜處理的步驟極多,她希望廚師不只把菜做好,即便是小吃,也要實現精緻的期待。
店內的裝潢、視覺、菜餚擺盤,皆來自攝影大師謝春德之手,維持著簡潔的冷調性。店內放著八台螢幕,未來將轉播廚房的現況,可看到阿嬌正在炒菜,或上魚市挑貨的情境,讓客人、廚師及食物間的關係,更顯親密。阿嬌說,「小吃,不需要這麼委屈。」
店址:台北市復興南路1段22號
電話:02-2751-8088轉61
營業時間:11:30~22:00
消費:可刷卡,加一成服務費


潮擊礁鮮湯:大骨、蘿蔔、蜆湯熬成的清爽湯底,加上現做水煮魚丸、軟絲蝦泥炸成的蝦丸及金車無毒鮮蝦,一碗湯有三種口感層次,是阿嬌蝦仁羹的改版。180元


冰焠苦瓜:為了讓苦瓜的口感只留下鮮脆,阿嬌把苦瓜的海綿體全部剔除,撒上梅汁,絲毫不覺苦瓜之苦。再搭配炒過幹貝的橄欖油與蛋黃打成的泥,清爽中又見濃腴。150元


酒打烏松飯:純米酒滷過的深坑黑毛豬滷肉,配上油脂豐厚、膠質黏牙的烏魚子與香氣十足的松子,每口都是細膩溫厚的感動。120元
夢幻紫蘆筍 豔甜水嫩
在餐廳裡,大家盯著躺在桌上直挺挺的紫蘆筍,沒見過廚師如此焦慮過,先是問,「這真的是台灣的嗎?」接下來,「呃,那該怎麼做?」手足無措了起來,畢竟連幹了十幾年的名廚也沒見過,這在台灣真是非常稀有的食材。
量少珍貴 煞到名廚


蘆筍達人:九九峰有機農場主人邱順南說,紫蘆筍的種苗非常搶手。
我首先發難,「最好的方法就是吃了它。」由蘆筍尖兒大口咬下去,眾人原本愣住,後來也跟著喀哧喀哧地吃起來,還來不及送廚房,就被廚師邊走吃去大半,「比綠蘆筍更甜」、「有一股微微的草香」、「水分很多吶」,眾人開始議論紛紛。
紫蘆筍連在歐美的產量也稀少,外表非常紫,如紫茄般紫得發亮;而日本北海道也生產紫蘆筍,那紫則像「薰衣草紫」,頗有飄飄然的夢幻感,甚至還有紫葉綠筍的合體版,價格也很珍貴,跟白蘆筍不相上下,每公斤5,000日幣(約台幣1,500元),台灣相對便宜多了。
紫皮綠肉 餘情未了
現正是蘆筍產季,今年因寒流來得晚,使原本三月底就能收成的綠蘆筍,足足晚了十多天,第一次到九九峰時,我被剛從泥土割下的蘆筍,一折開就噴出的水汁給嚇到,不僅無澀味,咀嚼中還有春天的草香。
台灣九九峰農場今年紫蘆筍確定順利收成,記者手上的正是第一屆的第一批,過去台灣也有私人種植,產量與產值不穩,台版的紫蘆筍紫中混綠,看樣子對綠蘆筍還有些「餘情未了」。農場主人邱順南說,紫蘆筍受日照及溫度影響大,顏色還會隨季節改變,目前還在摸索中。
一煮變綠 生吃保鮮
選擇生吃是有原因的,相較於清炒綠蘆筍或奶油燴白蘆筍的美味,紫蘆筍有個毛病,就是一旦烹煮過後,紫色就會退駕,慢慢變回綠色,跟綠蘆筍看起來沒兩樣,就像茄子一經加熱烹煮,就失去原本的亮紫一樣,不過,即使變回綠色,甜度比綠蘆筍高一點。
農場強調自然農法,將昆蟲雌性費洛蒙裝在瓶中,引誘雄蜂入甕,以防止昆蟲破壞蘆筍,不對蘆筍灑藥劑、危害環境,因此生吃也可以放心。
菜色示範:
西班牙小酒館02-2715-3707
吉品海鮮餐廳02-2700-3311
食材提供:
九九峰有機農場
049-2550023、0932-688-675
南投縣草屯鎮玉屏巷6-2號


本土版紫籚筍:台版有機紫蘆筍試種成功,目前是產季。


紫蘆筍沙拉:紫蘆筍做成生菜沙拉色彩艷麗,又能吃到原汁原味。


從縱剖面看,紫綠兩種蘆筍外衣顏色不同,但內部並無差異。


紫蘆筍湯品:一旦經過烹煮紫蘆筍就變回綠色,廚師透露小撇步,煮蘆筍時加入法國麵包片,可去除蘆筍澀味。


紫蘆筍沙拉:紫蘆筍做成生菜沙拉色彩艷麗,又能吃到原汁原味。