一氧化碳保鮮之虞

肉品被灌一氧化碳以保持紅潤顏色，消息一傳出來，讓許多美國主婦，大為緊張，也很驚訝美國食品暨藥物管理局ＦＤＡ，竟然允許\\業者這麼做，他們呼籲ＦＤＡ，應該自己做實驗，調查灌氣肉品是否安全，不能依賴業者的實驗結論．（張蓉湘報導）

表面上看起來新鮮紅潤的牛肉與魚肉，許多其實都經過一氧化碳處理，雖然有些可能真的沒壞，但這已經足以讓買菜的媽媽們，擔心又緊張，因為這關係到家人的健康．

住在華府郊區貝塞斯塔的居民蘇而比太太直嚷著說，肉品業者這樣做是欺騙消費者，根本不對，一氧化碳根本不應該放在食品中．另一位居民霍爾太太也說，不喜歡這個主意，食物中不應該放任何化學物！

一個叫做-餐桌安全為優先-的消費者保護團體說，一氧化碳可以掩蓋肉品已經壞掉的真相，而政府有義務讓消費者在買東西的時候，不冒任何風險．


生魚片使用一氧化碳處理來維持紅色賣相，在美國也引發爭議，一些消費者團體呼籲美國政府，應該禁止肉品業者灌氣，而在歐盟，早就禁用一氧化碳．（張蓉湘報導）

美國華盛頓郵報今天在頭版刊登，位於密西根州一個食品公司實驗室的資料照片，兩種在攝氏１０度放了８天，含有可能致命細菌，已經完全腐壞的絞牛肉，一個灌過一氧化碳，一個沒有，兩個相比，灌過氣的，看起來紅潤新鮮，完全看不出來已經壞掉；沒灌過氣的，則很明顯地呈現噁心的褐黑色．

由於美國食品暨藥物管理局ＦＤＡ，並未禁止美國肉品業者使用一氧化碳，這讓一些消費者保護團體大為緊張，美國消費者聯盟上個月寫信給ＦＤＡ，要求政府禁止肉品業者使用一氧化碳．消費者團體認為，消費者至少有權知道，哪些肉品被灌過氣．

雖然美國並未禁止肉品灌氣，但在歐盟，早就實施禁令．根據歐盟食品科學委員會在２００１年的一份報告，只要肉品在儲存與運送的過程中，以低溫保鮮，避免細菌生長，雖然灌一氧化碳，還不至於危害健康，但委員會也警告，一氧化碳可以掩蓋壞掉的肉品．


東港鎮賣黑鮪魚的商人吳育霖昨天指出，被老饕視為上品的黑鮪生魚片，也有使用一氧化碳發色的情形。屏東縣衛生局表示，衛生局沒有檢驗儀器，呼籲業者自律。

吳育霖一家三代從事黑鮪買賣，他說，釣上船的黑鮪還是活的時單價很高，但若拉到船上已死亡，死魚拍賣價格自然不好。

他表示，死掉的黑鮪剖開，魚肉沒有光澤的暗紅色，賣相差，價格自然不好；而釣上漁船還是活的黑鮪，宰殺時魚肉自然、有光澤的粉紅色，其間還有均勻的白色油花，有點像是松阪或霜降牛肉。

他說，死黑鮪的生魚片加入一氧化碳後，原來已經褐變、失掉光澤魚肉，約一星期後變成粉紅色，與活黑鮪切出的頂級黑鮪生魚片，顏色幾乎完全相同，消費者根本無從分辨，業者卻因此獲利數倍。

他指出，目前餐廳、海產店看到黑鮪魚，多數是業者去年標得後，以零下五十度超低溫保持鮮度，肉質不受影響；但經過一氧化碳處理的黑鮪，口感鬆塌，沒有彈性。

台灣區鮪魚公會理事長王順隆及總幹事黃昭欽說，市售生魚片違法使用一氧化碳發色，但遠洋超低溫冷凍鮪魚雖絕未使用一氧化碳處理，但可能遭受波及，業者歡迎政府全面嚴格檢驗魚貨有無使用一氧化碳，讓「清者更清」。

漁業公司負責人謝承濂指出，政府除應加強檢驗一氧化碳外，也應該要求販售、加工業者明確標示魚貨來源及有無添加物，例如「養殖或野生」、「有無添加增色劑」等，讓消費者充分瞭解購買的魚貨鮮度。

市售生魚片傳出經一氧化碳處理過，昨天不少消費者買生魚片前都問賣場貨源和處理方式。量販業者紛紛要求廠商提出檢驗證明，愛買更是將冷凍潮鯛魚片全面下架。

業者表示，除了鮪魚季，生魚片占賣場生鮮產品的比例不高。


家樂福公關經理林夢紹表示，賣場販售的生鮮食品，從運送到包裝，都有專業檢驗公司抽檢，如檢驗出不符規定會立刻下架。特易購也表示會要求廠商重提出檢驗證明，依衛生署規定處理。

愛買公關副理劉軒慈表示，因為短時間難以評估架上生魚片是否都符合規定，因此先全面下架，待廠商提出更完整的檢驗證明後再上架。

百貨超市部分，微風廣場和新光三越百貨都表示，超市裡的生魚片都是產地直送、在超市現場處理，沒有經過中盤，不會有疑慮。

太平洋ＳＯＧＯ促販部經理許淑賢表示，每天傍晚時，超市水產架常已銷售一空，「不需要以任何方式延長保存期限或是增加賣相」。

衛生署食品衛生處昨天表示，生鮮食品添加一氧化碳並無健康疑慮，但屬於欺騙消費者的行為，一旦查獲，將處新台幣十五萬元的最高罰鍰。

農委會漁業署副署長陳添壽表示，漁業署今天將配合衛生署，全面抽檢廿四家擁有CAS優良農產品標章的業者，一發現有使用一氧化碳在加工食品者，將取消CAS標章。

食品衛生處代處長蕭東銘說，美國食品藥物管理局確實允許肉類加工業者使用一氧化碳，添加量限百分之零點四，沒有殘餘問題，也驗不出來。

蕭東銘說，魚肉以一氧化碳處理後會跟血紅素結合，讓魚肉色澤看起來較紅潤，消費者因而無法從外觀上分辨魚的新鮮度，是欺騙行為。

為免消費者誤判商品的新鮮度，蕭東銘說，有別以往的道德勸說，近期內將會同漁業署、藥檢局，從源頭管制作起，大規模稽查國內魚肉生鮮處理、加工場所，一旦查獲業者違法使用，將處以十五萬元的最高罰鍰。

高雄市衛生局首開先例，針對市售生魚片進行抽驗，發現19件牛魚片，有6件使用一氧化碳，違法比例佔3成，含量甚至是日本標準的10倍！不過，業者爆料說，違法使用一氧化碳的生魚片，高達8成。

仔細瞧，生魚片的色澤如果又紅又均勻，那你可得小心它加了一氧化碳！

衛生局委託海科大，抽驗18件市售生魚片，發現當中有三成一注射一氧化碳，不論是鯛魚、冷藏的鮪魚，還是旗魚、海鱺通通有，當中還有一件鮪魚樣本，一氧化碳值高達每公斤2000微克，是日本標準的10倍。

國立海洋科技大學教授周照仁：「比較常見的是冷凍潮鯛，吳郭魚片。」

肉販：「像早市或價格便宜的市場才會有。」

市售生魚片違法注射一氧化碳，在市場裡，早就是公開的祕密，因為注射一氧化碳，可以讓魚肉保持鮮紅色澤，長達二到六個月，看起來就像剛捕撈上岸一樣，不僅被用在低溫保存的近海或養殖魚類，就連遠洋的黃鰭尾、黑鮪，也因為價格及賣相，難逃被「美化」。

生魚片業者王柏雄：「大概有80%(含co)，十幾度的冰箱，它可以保持半年不會變色，還是那麼鮮紅，放那麼久你還拿來生吃，對人體絕對有損害。」

一氧化碳吃多了難免傷身，但是，學者說，衛生署只規定魚品不能添加一氧化碳，卻沒有檢驗辦法及標準，不但業者缺乏依循準則，對消費者來說，也不夠負責任。

生魚片傳出有高達3成都違法使用一氧化碳，一早果真影響了很多媽媽們不敢去選購生魚片，而日本料理師傅教你辨別撇步，冷凍的鮪魚最容易施打一氧化碳，讓它顏色鮮紅，要辨別，除了仔細看，也可以捏一捏檢查彈性，如果魚肉出水，都可能有問題。
一片片鮮豔的生魚片，代表的可能不是新鮮，卻是業者噴了一氧化碳以求賣相佳，讓一早想買魚的婆婆媽媽們實在很猶豫，本來門庭若市的生魚片攤，客人明顯變少。

如何辨別安全生魚片？首先就要看顏色。生魚片師傅林建任表示，新鮮生魚片有沉澱自然紅，但是如果紅得過火，就要小心為妙。

冷凍的鮪魚，最可能被灌入一氧化碳。如果肉眼無法確定，還可以用手試試。生魚片師傅林建任說，新鮮生魚片揉壓有彈性，冷凍生魚片魚肉會出水。他說，要吃新鮮生魚片，最好選購整尾避免冷凍真空包裝，否則原本就已經可能滋生細菌的生魚片，加了一氧化碳，只會讓你的健康更加負擔。

生魚片業者傳出為了魚肉賣相好，不惜違法添加一氧化碳，有學者表示吃了這些「加料」魚肉，可能會導致腎臟的負擔。為此，國內日本料理大廚提醒，冷凍生魚片添加一氧化碳或氮氣，會呈現過分鮮紅的質感。此外，小片的料理方式，也跟現場新鮮處理大塊魚肉的手法有所不同，消費者可以多多注意，或是挑選信用良好的店家食用。
學界抽測市售生魚片，竟然發現有高達9成的業者，違法使用一氧化碳來欺瞞消費者。其實，國內日本料理大廚王祥富表示，新鮮魚肉在外觀、口感上還是與冷凍處理過的魚肉相差甚遠。

王祥富指出，市售生魚片中，生鮮生魚片約佔3成、冷凍生魚片則為1成，以後者多為添加氮氣、一氧化碳低溫保存，也能為魚肉增色。不過，仔細觀察「加料」過的魚肉，外觀呈現過分鮮豔的紅色，同時嚐起來不僅缺乏彈性、水分過多，口感也不像新鮮魚肉緊實鮮甜，甚至還有奇怪的化學味道。

王祥富表示，冷凍生魚片可保存長達半年，不過一般的生鮮生魚片，像是紅紺、海鱺魚，保存期限最多不超過3天。消費者要吃得安心，最好還是找有信用的商家選用。

此外，國內日籍主廚三上智萬表示，除了從外觀口感上來分辨魚肉新鮮度，還可從料理的手法來看。他強調，加工處理的通常會先切成小片或小塊，不同於有信用的餐廳，在魚肉捕獲後現場大塊料理的手法。


據媒體報導指出，現今市面上販售生魚片的業者為了讓肉色看起來紅潤鮮美，違法使用了一氧化碳。行政院農業委員會漁業署表示，衛生單位未核准使用一氧化碳，CAS認證加工廠如果未經核准使用一氧化碳，則品項認證可能會被取消。
漁業署表示，若未經衛生單位核准使用的添加物，不能違法使用此添加物處理生魚片等食品。而一氧化碳未經衛生單位核准，因此業者不得使用，獲得CAS認證的加工廠更應該遵守政府規定，不可違法使用，否則將會取消該工廠的認證執照。

漁業署又表示，生魚片講究的是新鮮，業者無須為了賣相好看而使用一氧化碳添加物，除了違反法律之外，還有辱自家工廠的聲譽。漁業署擔心，若抽測出市售生魚片含有一氧化碳成分，會影響消費者的消費意願，更深的還會影響到整個生產層面。