川式麻辣牛肉絲

麻辣牛肉絲是一道四川著名小吃，成菜色澤紅潤，麻辣味濃，是佐酒下飯的佳品。在烹飪過程中，直接跳過水煮牛肉的步驟，而是將牛肉切絲下鍋油炸至微焦，再與花椒粉、辣椒粉等拌炒成菜。此法一來可保持牛肉軟嫩鮮香的口感，二來吃時不會太乾身和易上火。

烹制材料(兩人份)
材料：牛裏脊肉(200克)、辣椒(10只)、薑(3片)、蔥(2根)
醃料：醬油膏(1湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(2湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、白糖(1/5湯匙)
調料：油(1碗)、海天金標生抽王(1/2湯匙)、辣椒粉(1湯匙)、花椒粉(1湯匙)、辣椒油(1湯匙)、料酒(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、白糖(1/6湯匙)、鹽(1/3湯匙)、香油(1/3湯匙)

1. 牛肉逆著紋理切成絲，加入1湯匙海天金標生抽王、1湯匙料酒、2湯匙生粉、1/3湯匙雞粉和1/5湯匙白糖抓勻，醃制30分鐘。

2. 辣椒去蒂，切成圈狀；薑切片，蔥切段，分開蔥白和蔥青。

3. 燒熱1碗油，倒入牛肉絲以中火炸5分鐘，炸至牛肉絲乾身微焦，撈起瀝乾油。

4. 燒熱2湯匙油，以小火炒香薑片、蔥白和辣椒，加入1湯匙辣椒粉、1湯匙花椒粉和2湯匙清水炒勻，倒入牛肉絲拌炒1分鐘。

5. 加入1湯匙料酒、1湯匙辣椒油、1/3湯匙雞粉、1/2醬油膏、1/6湯匙白糖、1/3湯匙鹽炒勻入味。

6. 入蔥青段炒勻，淋上1/3湯匙香油，即可上碟。

備註：
1、建議選購沒有白筋的黃牛肉，如果牛肉有白筋，切時應剔除乾淨，不然會影響成菜口感。
2、用花椒粉和辣椒粉調味，可增加牛肉絲的麻辣味，不可用花椒粒調味，否則要邊吃邊挑，還要小心別咬到花椒。
3、牛肉絲應先醃後炸再炒製成菜，要讓牛肉絲味道更乾身和香口，可先將牛肉用水煮熟再切成絲，再經油炸和炒製成菜便可。
4、牛肉絲倒入熱油中炸制時，要不時翻攪讓肉絲分開，使其不粘連，炸至乾身微焦即成。