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打翻醋罈做好菜 客家鹹肉香絕倫

simon81620 發表於: 2011-9-10 15:06 來源: ADJ網路控股集團


話說吃醋,小自傻瓜麵裡添的那抹烏醋,乃至風靡世界的小籠湯包裡,都少不了醋的加持,以求能提味增鮮、去油解膩。

  沒想到,前兩年在日本的購物頻道上,竟看到罐裝中國烏醋出現。結果仔細了解,才發現是在販賣烏醋萃取出來的膠囊。

  不光如此,連書店裡也紛紛出現黑醋健康食譜,還宣稱烏醋具有比米醋多十倍以上的胺基酸,並有著使免疫細胞產生活化的作用。只是,跟所有健康食品一樣,醋雖有好處,當然也有食用喜忌。

  如古籍上便寫明了醋的藥性:「能散瘀、解毒、下氣、消食。但凡患胃液溢者忌用。又能傷筋損齒、不宜多食。」

  想當然耳,暴飲暴食所帶來的脂肪堆積、體調不暢,其實也並非偶爾吞幾顆藥丸,喝一杯醋可以抵消的。因此,倒不如把醋視為是能輔助新陳代謝的調味品,再適度運用香料烹調料理,反而更能增添用餐的樂趣呢!

  像上回介紹的金錢肉,其實就是使用了大量黑醋的菜色,據掌杓的涂正雄強調,酥脆鬆嫩的關鍵,就是要嚴選後腿肉,用太白粉、蛋、鹽醃過後,再沾裹地瓜粉油炸。

  而上頭淋的客家糖醋汁,雖然看起來平凡。但過年期間學會這一招,不管燒菜或做白切雞肉、豬肉、蘿蔔糕的沾料,保管能吃得清爽又美味。

  其配方是:蒜粗1大湯匙、薑末、九層塔末、大(小)辣椒末、香油各1/4大匙、醬油膏、蔥花1大匙、黑醋3大匙、糖2大匙、醬油半大匙,一起調勻即可(此份量約適合300g豬肉)。

  還有愛吃客家鹹豬肉的人,一般都是用五香粉、黑胡椒調味。但涂正雄改用花椒、八角、小茴香、鹽等料來醃製五花豬肉,簡直有畫龍點睛的效果。待入味後,可以蒸熟後冷凍備用,也可以取出後再烤熟。入口時香氣馥郁、灑脫鮮明,所以最好採極薄片方式供食。如此一來,不只吃起來香脆,肉又不顯油膩。

  而一般從市場買熟食三牲,看到炸魚就頭痛的主婦們,則不妨試試客家式的烹調撇步。那就是把蔥、薑爆香,將魚以醬油煎入味,起鍋前滴點米酒,再用九層塔 (喜吃辣可加辣椒)提味,那麼保管淡水魚的清甜肉質能完全發揮,全家都會食指大動呢!(風味客家菜,台北市文山區興隆路一段147號  02-29355759)