煎釀鮮茄筒

茄子屬吸物類，葷素皆宜，最適合與肉類同烹，可吸入肉汁的鮮味，它除了炒、燒、蒸、炸或涼拌外，還可做成客家釀菜。阿龍說，釀茄盒是常見的客家菜，是將肉餡釀入兩片茄子中，經煎炸或蒸制即成；而釀茄筒是將茄子段劃十字刀，將其内部掏空後，釀入肉餡後，先油炸再紅燒而成。
　　
烹制材料(三人份)
　　
材料：

茄子(2根)、豬絞肉(220克)、蔥花(1湯匙)、薑末(半湯匙)、蔥末(1湯匙)、高湯(1杯)
　　
醃料：

鹽(1/4湯匙)、白糖(1/2湯匙)、生抽(1湯匙)、白胡椒粉(1/3湯匙)、香油(1/2湯匙)、料酒(1/2湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、生粉(1湯匙)、清水(5湯匙)、薑末(1/2湯匙)
　　
調料：

油(1碗)、蠔油(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、生粉水(1/3杯)
1 豬絞肉置於大碗内，加入醃料拌勻，用筷子順一個方向打至起膠，醃制15分鐘。
2 茄子去頭尾洗淨，切成6～7厘米長的段，在一端切十字刀，切至三分之一處停手，别切斷。
3 拿起茄子段，在切口端挖洞，掏空做成茄筒，再往洞内抹上一層生粉。
4 將適量肉餡分别釀入茄筒内，然後排放至盤中待用。
5 燒熱1碗油，分兩批放入釀茄筒，以中火油炸5分鐘，撈起用廚房紙吸乾餘油。
6　鍋内留少許油，炒香薑蔥末，注入1杯高湯煮沸，加入1湯匙蠔油、1/3湯匙白糖調味。
7 放入炸好的釀茄筒，加蓋以中火燜煮5分鐘，然後釀茄筒盛入盤中，湯汁留鍋中。
8 往鍋内灑入1湯匙蔥花，澆入1/3杯生粉水芶芡，將芡汁淋在釀茄筒上即成。