[湘菜]紅燒黃鴨叫

黃鴨叫是一種沒有鱗的魚，野生，常捕小魚小蝦為食，外表黃色有淡黑的斑點，頭大還有須，身上有黏液，本該是鰓鰭和背鰭的地方，長有尖硬的利刺，性剛烈，且力大，如去抓時不小心，就會被弄得皮破血流，但是肉厚，而且極鮮美，渾身只有一根長魚骨，是淡水魚中難得的美味。
湖南人管它叫黃鴨叫，是因為這種魚被抓住時，不但會劇烈扭動，還會張大口發出咕咕的聲音，象鴨子在叫。還有一種說法就是，以前這種魚並不受重視，所以湘江裏到處都是，夏天人們在湘江裏遊泳，一旦驚動了它們，這些魚往往成群結隊地紮向遊泳者，於是被紮得不亦樂乎的人，經常會一面手忙腳亂，一面哇哇大叫，黃鴨叫也就因此而得名了。
其實黃鴨叫學句叫做淡水黃顙魚,俗稱黃古魚，在全國各地都有分布，東北人管它叫嘎魚或嘎呀子，浙江上海一帶叫昂刺魚，廣東人用它來煲養生的湯，叫做黃骨魚，四川人名之“黃辣丁”……說的都是這家夥。

做法：
把處理過的黃鴨叫清洗乾凈，用一點鹽，酒和生抽腌十五分鐘，紅椒切圈，小蔥白，蒜葉切段，萵苣切片，另外需要準備豆瓣醬一勺。
鍋燒熱，下冷油，準備炸魚
油冒煙後，把魚放下去炸，不要用鏟子翻，輕輕晃鍋子就行
炸到魚沒有水氣，變成金黃色，拿出來濾幹油，這一步的火候很重要，一定要炸成金黃色。
重新放少許溶豬油，選擇豬油是因為這樣會比較香。
放入豆瓣醬，炒出香味
然後把萵苣片加入，炒到出汁，加入紅椒圈
出汁後，把炸過的魚加入，別用鏟，直接拿鍋顛，隔一分鐘翻個面，把豆瓣醬等和魚翻勻
然後加入蔥白段，再翻兩三次面
加入適量水，不要蓋過魚身就行
大火收汁
差不多的時候，加入蒜葉和味精，拌勻
出鍋嘍