[點心]Q版瑪卡龍
kingdomoo 發表於: 2012-4-29 20:29 來源: ADJ網路控股集團
Q版瑪卡龍
材料：
蛋白120公克、糖180公克、水30公克、巧克力165公克、杏仁粉100公克，塔塔粉5公克
餡料材料：鮮奶油150公克，巧克力150公克
準備：餡料中的巧克力以隔水加熱方式融化後，加入鮮奶油攪勻備用。烤箱以160度預熱10分鐘備用。
1.隔水加熱
外鍋中加熱水至感覺微溫的40度（或可以溫度計測量），內鍋放入混合的蛋白、糖、水，加熱至糖融化即可。
2.硬性發泡
放涼後的做法1，接著以攪拌器打發泡，打至拉起後，蛋白沫不垂滴即可。
3.混合
將巧克力隔水融化後，將做法2分3次加入，並輕混拌，注意！莫使蛋白泡消泡。
4.加杏仁粉
做法3中，加入第2次的蛋白拌勻，再加入1/2的杏仁粉略為拌勻，再加入第3次蛋白泡，及1/2的杏仁粉拌成麵糊。
5.風乾
在烤盤上，以擠花袋擠出做法4的麵糊，並且放於陰涼處，風乾10-20分鐘即可。
6.烘烤
風乾麵糊入預熱至160度的烤箱，烤約10-20分鐘，期間麵糊出現下層裂唇，便將溫度關至0度，用餘溫烤5分鐘。
7.夾餡
將涼了的瑪卡龍剝下，並且以擠花袋擠上餡料後，再以另一個瑪卡龍夾起即可。
[備註]
1.蛋白隔水加熱時，切記勿讓溫度過高，否則一旦蛋白熟了，也無法打發。
2.為了不使蛋白泡在混合過程中消泡，混拌的過程一律以由下往上的姿勢混拌。
3.烤瑪卡龍時，約烤至10分鐘時，可觀察是否產生充分的裂唇，且表面若轉至光滑，即可將烤箱溫度轉至0度。切記160度烘烤時間不能多於20分鐘。
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