三絲涼麵

三絲涼麵　4盤

材料：
熟麵……………600克
煎蛋皮……………2個
小黃瓜……………1條
三明治火腿………3片

做法：
基本的做法就只是熟麵加上切絲的配料（照片中是蛋皮絲、小黃瓜絲、火腿絲），再淋各種醬汁，但麵條、配料和醬汁都有講究之處。

一、 麵條

乾麵條80克＝1碗飯
生麵條（鮮麵）100克＝1碗飯
熟麵條200克＝1碗飯

一盤涼麵的份量大約等於3/4碗飯。

做涼麵最方便是用黃色的油麵，但市售油麵常被驗出加硼砂，為了安全起見最好買有完整標示、包裝冷藏的油麵。

冷藏的油麵很僵硬，因為冰箱冷藏室的溫度約5℃，會讓天然澱粉變得很難吃，所以食用前得先把油麵抖鬆了鋪在盤子上，強微波約30秒，讓溫度上升到18℃左右，就會很Q很好吃。但小心不要加熱過度，太熱不但不像涼麵，口感也會變軟爛。

如果買細乾麵或生麵回來自己煮，一定要煮到軟硬合宜，然後撈起瀝乾，倒在乾淨的大盆子裡，淋一點香油，用筷子反覆挑起抖散，同時用電扇吹，讓麵條快速冷卻。

二、 配料

涼麵本身就很好吃，沒有配料也無妨，但如果當正餐還是加些配料更豐富更營養。配料需切成粗絲狀，小黃瓜絲、胡蘿蔔絲、蛋皮絲、火腿絲、雞肉絲、滷牛肉絲……都可以。

三、 醬汁

1. 芝麻醬
芝麻醬只是芝麻烘焙後研磨而成，看似簡單，但麻煩的是只要烘焙火候一不對就會發苦。有些芝麻醬更糟，用榨麻油後剩的渣子再加別的油調成，香味全沒了，放久了還會出油耗味──有油耗味的一定是假貨，因為芝麻油的成份特別，不容易氧化酸敗。

所以買芝麻醬最好品嚐過，香味濃而苦味淡的才是好貨。如果不能試吃，只好憑經驗靠運氣了。

還有一個妙招──用一半鹹花生醬取代芝麻醬，可以降低苦味，而且不會影響芝麻醬的香味，反而更香。

把芝麻醬1份、鹹花生醬1份，冷開水1-2份，慢慢攪拌均勻，就可以用來拌涼麵。不可不加水調稀，那樣太濃稠，很難拌麵。

2. 川紅油
真正的川紅油不只是辣椒油，原料除了辣椒粉和素油之外，還包括大蔥頭、老薑皮、蔥花、薑末、花椒粉、芝麻粉，製法也很複雜。我有一位姻親是四川人，他就會做，被我們暱稱為「爺爺牌辣椒油」。

買不到道地川紅油時，只要夠辣夠香的紅油都可以，有油耗味的當然不合格。最近「真好家」也出了紅油，我覺得品質很好。「真好家」的產品都不錯，前一陣子出的辣豆瓣醬味道也很好。

3. 豆腐乳
拌涼麵的豆腐乳是一般米白色的麻油腐乳，不是做湖南菜用的紅腐乳汁。買來的麻油腐乳瓶裡都有湯汁，把腐乳塊加湯汁一起壓碎攪拌成泥就可以用了。涼麵的甘美味道來自腐乳，加糖就膩了。（但是豆腐乳也很鹹，不可加太多）

4. 醬油、烏醋、白醋、蒜泥


有了以上七種醬汁，加上不僵不爛的香Q麵條，大家都可以做出很棒的涼麵。不過，不要圖方便把它們先拌成一大碗綜合醬汁！這樣味道絕對會變差，尤其蒜泥和別的醬汁拌在一起，久了更容易產生令人不悅的氣味。

應該把七種醬汁分別裝在小碗裡上桌，每碗附一支大小剛好的小湯匙，吃時才一一加在麵上。小時候等老唐的涼麵老是不耐煩，每一碗都要加好多種醬汁，真慢──現在才知道那就是他的麵好吃的原因之一。

我自己吃涼麵時，每一盤加：
芝麻醬（調稀的）2大匙
豆腐乳（連汁拌勻的）、醬油、烏醋各1小匙
白醋1/2小匙
蒜泥、川紅油各1/4小匙