大學時代的朋友住進失智症專科醫院，既非心臟病也不是癌症，年紀輕輕只有40歲就得到失智症，真是一件令人震驚的事。我這位朋友曾在繁華的市區開設事務所，是當地有名的建築師。在生活上他也是個很有活力的人，打高爾夫球常以半場低於四十桿而引以自豪。
一向健壯的這位朋友開始感覺到行動異常的時候，是在一年前的某天，他與久違的朋友共進晚餐，可是第二天那位朋友打電話給他，才知他昨晚與誰共進晚餐的事，完全沒有記憶，他的朋友感到真是莫名其妙。對於昨晚所吃的東西、餐廳的店名，也全無記憶。
此症造成腦中的記憶喪失，就像是被橡皮擦擦過一樣，我的朋友得到的就是這種早發性老人失智症（Alzheimer's disease，阿茲海默症）。
這種疾病是腦內的神經細胞變性而失去功能，主要症狀是進行性的記憶障礙。距今約90年前德國的精神科醫師阿茲海默（Alois Alzheimer，1864~1915）首先在學會，發表此病，因此以阿茲海默症（Alzheimer's disease）命名。
1994年11月美國前總統雷根宣布自己得到老人失智症，帶給人們很大的衝擊。此病的原因至今不明，更遺憾的是既無特效藥，也無法預防。雖有人認為此病與遺傳有關，但無法確定遺傳占多少分量。相反的，非遺傳因子發病的病例比較多。一般認為是否為環境因子或營養因子的某些影響所致？
老人失智症先由忘記東西的輕微症狀開始，短時間內就影響判斷力及理解力、創造力等高層次的智能，繼續下去則發生人格的變化。尤其是超過65歲的高齡老人，比較容易得到。但4、50歲的發病者也很常見。
我常到醫院去探望這位朋友，有一天與主治醫師閒聊，聽到很多有趣的話題。例如，老人失智症患者與同年齡的老人比較，牙齒都是極端地糟糕，而且也很少使用活動義齒。有人假設，拔牙後沒有咀嚼，較容易得到老人失智症。果真有這麼一回事的話，那的確是個大問題。
前面說過老人失智症，目前還是原因不明。所以根本沒有治療的方法，只能注意日常生活之中的危險因子，而盡可能地除去不利的原因，此外別無他法。
假使沒有牙齒也無法咀嚼，是容易誘發老人失智症的原因的話，對保護腦部，牙齒可是擔任很重要的角色。對牙醫師而言，這是一種極為嚴肅的課題。
的確，長久以來都認為牙齒是健康之源，用餐時好好地咬可以幫助營養的吸收，使身體強壯。此外，從前就指出，原因不明的頭痛、肩膀痛、腰痛等，都可能與咬合異常有關。但是，咬合與腦部老化的關係，直到最近還是不太清楚。
日本人向來輕視牙齒及口腔的健康。對於極喜好清潔的日本人而言，他們的口腔卻是不乾淨的。
大家以為口腔只是食物的入口而已，沒有人想到拔牙之後無法咀嚼的結果對全身的健康有至大的關聯。綜合最近的研究結果，終於明白所謂咀嚼的行為，對全身健康具有難以想像的影響。
首先，須知咀嚼是切斷、咬碎食物後，將其與唾液混合成為食物塊，成為硬度、大小都容易吞嚥的作用。
換句話說，這種機能對胃腸都有幫助消化、吸收的輔助作用。果真如此的話，一開始就給予柔軟、不必咬的食物或液態營養的話，應該可以保持腦部及身體的健康才對。然而一個人如果沒有咀嚼的話，全身就會出現種種機能不全的現象。
為什麼會有這樣的事發生呢？本書的主題就是討論這件事。
基本上，咀嚼是在腦部形成指令所造成的律運動，此運動是由顎、口腔與顏面的知覺（sensation）受器受到刺激，知覺訊息向腦部傳遞的表現。
在口腔及舌的黏膜有很多感知味覺的化學性知覺受器（sensor），感知觸覺或壓痛的機械性知覺受器，感知冷或熱的溫度知覺器，感受痛覺的侵害知覺器等等。所以在咀嚼之時，由於口腔內食物的物理性和化學性的刺激，大量的知覺訊息會向腦部傳遞。此一訊息量，與手腳及身體等部位而來的訊息相比，有很多不同之處。
這種知覺訊息不只傳到直接與咀嚼有關的大腦皮質，而且傳到與記憶情感形成有關的下視丘（hypothalamus）及邊緣系統（limbicsystem）等腦部。
再者，咀嚼時會引起唾液分泌，連續地咬會使唾液分泌增加。唾液腺可釋放血管擴張因子及神經成長因子等生理活性物質，由於咀嚼導致唾液分泌增加，使血流之中這些物質的濃度增加，這是很重要的事。
相反地，沒有經過咬碎食物而攝取營養的話，全身的臟器調節就容易發生障礙。換句話說，以加工食品而言，完全不需要咀嚼也可以用喝的方式持續進食，一旦全身調節的平衡崩潰，恐怕將引起預想不到的疾病。
反過來說，良好的咀嚼運動對全身的生理有良好的影響。這個事實，已陸續由研究數據顯示出來，例如，在運動的世界裡，頂尖選手的牙齒排列即使不壞，但為了提高競技能力就做齒列矯正治療。因為一般認為有良好的咬合，運動能力也會提高。這樣看來，亞特蘭大奧運會男子田徑一百公尺的金牌選手Donovan Bailey（前世界紀錄保持者）口中果然裝著齒列矯正器，也是可以理解的。
日本是世界上少數長壽的國家。但是日本人牙齒的平均壽命也許是先進國家中最短的，這層危機，現在幾乎沒有人察覺。
我們對身體的健康通常都很關心，但是對口腔的健康卻完全不注意。咀嚼是人類過健全生活所必須，因為它有超乎想像的重要作用，並非只有像癌與心臟病等致命的疾病，對我們才重要。身體有不明病名的不適，是現代人不安感的源頭。我認為像這樣原因不明的疾病中，有些可能是咬合異常或無法充分咀嚼所導致。